ワインについて
皆さんは「コラトゥーラ（魚醤）」をご存知でしょうか？
魚醤は世界中に存在します。日本の「しょっつる」やタイの「ナンプラー」が有名ですが、イタリアの「コラトゥーラ」はそのヨーロッパ版ともいえるもの。カタクチイワシと塩を樽で長期間熟成させ、澄んだ琥珀色の液体に仕上げます。アジアの魚醤に比べて繊細で上品、まさに“イタリアの旨味調味料”です。
なかでもイタリア・アマルフィ海岸の港町チェターラで造られるコラトゥーラは最高級品として知られ、2020年にはEUで原産地呼称DOP（Protected Designation of Origin）に登録されています。
・アルマトーレ社について
アルマトーレ社は2018年、カンパーニア州アマルフィ海岸の港町チェターラで創業した加工食品メーカーです。クロマグロ、アンチョビ、コラトゥーラを中心に製品を展開しています。
チェターラは古くから漁師の町として知られ、創業者は代々漁師を営む家族の4代目にあたります。
同社は「原料となる魚、そして魚を育む海を最大限に尊重する」という経営哲学を掲げています。
アリーチ（カタクチイワシ）はチェターラの名物であり、アンチョビやコラトゥーラ・ディ・アリーチはこのイワシと海塩のみで造られます。新鮮なイワシを原料に、短いサプライチェーンを通じて製品化されるため、原料のトレーサビリティが確保されています。
海の資源を守るための取り組み
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EUの禁漁期間を遵守
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必要以上に捕獲しない
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独自の網を用いて目的以外の魚を傷つけずに海へ返す
こうした取り組みにより、海洋環境に配慮した漁を実現しています。
また、高品質な製品づくりと並行して、リサイクル可能なパッケージの使用や環境保護活動にも積極的に取り組んでいます。
・コラトゥーラ・リゼルヴァ 100ml
参考価格¥6545
原料
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近海で朝獲れのカタクチイワシのみ
生産効率
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40kgのカタクチイワシから得られるコラトゥーラは、わずか1L
製法
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水揚げ後すぐに内臓と頭を取り除き、木樽に海塩とともに仕込み
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早い生産者は約10か月で取り出すが、アルマトーレ社は職人が湿度と温度を管理しながら2〜3年熟成
特徴
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長期熟成により塩味が柔らかくなる
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新鮮なイワシを使用しているため臭みがない
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澄んだ琥珀色の液体からは、凝縮された魚の旨味エキスのみを楽しめる
アルマトーレ社の「コラトゥーラ・リゼルヴァ」をぜひご堪能ください。
YouTube「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」に投稿される「スパゲッティ・アッラ・コラトゥーラ」の動画と一緒にお楽しみください。カルパッチョのソースにしても最高でしたね。