今回はミールキット！

皆さんは「コラトゥーラ（魚醤）」をご存知でしょうか？

魚醤は世界中に存在します。日本の「しょっつる」やタイの「ナンプラー」が有名ですが、イタリアの「コラトゥーラ」はそのヨーロッパ版ともいえるもの。カタクチイワシと塩を樽で長期間熟成させ、澄んだ琥珀色の液体に仕上げます。アジアの魚醤に比べて繊細で上品、まさに“イタリアの旨味調味料”です。

なかでもイタリア・アマルフィ海岸の港町チェターラで造られるコラトゥーラは最高級品として知られ、2020年にはEUで原産地呼称DOP（Protected Designation of Origin）に登録されています。

・アルマトーレ社について

アルマトーレ社は2018年、カンパーニア州アマルフィ海岸の港町チェターラで創業した加工食品メーカーです。クロマグロ、アンチョビ、コラトゥーラを中心に製品を展開しています。
チェターラは古くから漁師の町として知られ、創業者は代々漁師を営む家族の4代目にあたります。
同社は「原料となる魚、そして魚を育む海を最大限に尊重する」という経営哲学を掲げています。

アリーチ（カタクチイワシ）はチェターラの名物であり、アンチョビやコラトゥーラ・ディ・アリーチはこのイワシと海塩のみで造られます。新鮮なイワシを原料に、短いサプライチェーンを通じて製品化されるため、原料のトレーサビリティが確保されています。

海の資源を守るための取り組み

• EUの禁漁期間を遵守

• 必要以上に捕獲しない

• 独自の網を用いて目的以外の魚を傷つけずに海へ返す

こうした取り組みにより、海洋環境に配慮した漁を実現しています。
また、高品質な製品づくりと並行して、リサイクル可能なパッケージの使用や環境保護活動にも積極的に取り組んでいます。

・コラトゥーラ・リゼルヴァ 100ml

参考価格¥6545

原料

• 近海で朝獲れのカタクチイワシのみ

生産効率

• 40kgのカタクチイワシから得られるコラトゥーラは、わずか1L

製法

• 水揚げ後すぐに内臓と頭を取り除き、木樽に海塩とともに仕込み

• 早い生産者は約10か月で取り出すが、アルマトーレ社は職人が湿度と温度を管理しながら2〜3年熟成

特徴

• 長期熟成により塩味が柔らかくなる

• 新鮮なイワシを使用しているため臭みがない

• 澄んだ琥珀色の液体からは、凝縮された魚の旨味エキスのみを楽しめる

アルマトーレ社の「コラトゥーラ・リゼルヴァ」をぜひご堪能ください。

YouTube「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」に投稿される「スパゲッティ・アッラ・コラトゥーラ」の動画と一緒にお楽しみください。カルパッチョのソースにしても最高でしたね。

合わせたいワインは地元のヴィッラ・マティルデ。

コラトゥーラは意外と赤ワインにも合うのでぜひ試してみてください。

・ヴィッラ・マティルデとは？

本社と主要なワイナリーは、ナポリから車で1時間ほど北、ローマとナポリの中間に位置しています。
創業は1960年代、創業者は法律家のフランチェスコ・パオロ・アヴァッローネ。古代ローマ皇帝たちが愛した伝説のワイン「ファレルノ（ファルネルム）」の復活に情熱を注ぎ、1970年代に復刻しました。

経営と哲学

現在はご子息のマリーア・イーダ・アヴァッローネとサルヴァトーレ・アヴァッローネが経営を担っています。
家族経営の温かみと伝統への敬意を大切にしつつ、現代的な品質向上と持続可能性にも力を入れています。

生産拠点と品種

中心はカゼルタ県チェッローレ周辺。2000年以降はサンニオのロッカ・デイ・レオーニ、2004年にはイルピニアのアルタヴィッラに畑を拡大しています。

主な品種はカンパーニアを代表する地ブドウ
― ファランギーナ（Falanghina）
― アリアニコ（Aglianico）
― フィアーノ（Fiano）
― グレコ（Greco）

【泡】ファラ・フェスタ・スプマンテ

参考価格¥3190